廚師長工作計劃
時光飛逝，時間在慢慢推演，我們的工作又將迎來新的進步，此時此刻我們需要開始制定一個計劃。相信許多人會覺得計劃很難寫？下面是小編精心整理的廚師長工作計劃 ，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
廚師長工作計劃 1
在XX酒店工作已經(jīng)快一年的時間了，從笨手笨腳到現(xiàn)在的獨立做事，這些進步都與師傅的關心和同事們的潛移默化的影響是分不開的。下面將一年來的工作與體會總結如下：
1)既然我們選擇了做技術，就要想盡各種辦法把自己的技術提高，有了過硬的技術，才是我們立足的根本，否則就沒有底氣，專業(yè)技能不過關，別人就不會看重你!干一行，愛一行，只要自己喜歡，就要把他做到極致，全心全意地為之而奮斗，形成自己的王牌。
2)方法很重要。我們明確了方向，就是要注意學習的方法。首先按照師傅的要求做，不懂得地方就要刨根問底，不恥下問，然后自己要實際操作，多思考為什么，勤于記筆記，善于總結。形成學習---實踐---再學習---再實踐的套路。養(yǎng)成勤勞的習慣，用心去做，勤動腦筋，善于運用統(tǒng)籌方法。正確每做一次都比上一次有進步，多動手，多去做，不怕苦不怕累，與困難作斗爭。做的次數(shù)多了，質量就會提升，這就是量變到質變的轉化。
3)團結的重要性。我們在國慶長假就可以體會到，如果不是大家的通力合作，相互幫助，那樣大的工作量真的很難個體單獨完成，個人的成長離不開集體的`力量，沒有優(yōu)秀的團隊，就不會有先進的個人!雖然很忙很累，但是我們大家很開心，時間也過得特別快，感覺更加充實。
4)要有超強的自信心。在工作中沒有必要灰心喪氣，我們可以取長補短，每個人都有自己的特長，沒有必要那么不自信，更要有勇氣，敢于挑戰(zhàn)，要熱忱，青春就是有活力，敢想敢干，樹立起目標，一周一周的去實現(xiàn)他，及時發(fā)現(xiàn)自己的不足，及時地去追蹤，每天進步一點，日積月累，就是大的進步，堅持，就是要堅持，堅持的力量是十分強大的。
5)加強外語的能力，在忙碌之余的閑暇時間，看看英語，記憶一些詞匯，背誦些經(jīng)典段落，這樣還可以提高溝通的能力。真的，一個人的會說話能力也是職場很重要的能力之一。記得一個清華大學的員工廚師，自己學習外語還考了托福，真不能不說后天的努力也可以改變自己的命運吧，他就是英語神廚-----張立勇先生的感人事跡。
6)除了在酒店工作以外，多看看其他地方的出品，多想想為什么，想在烘焙比較發(fā)達的地方，臺灣，日本，法國的烘焙資訊很豐富，我們可以看看充實一下知識的結構，還有些大師在這里有他們的直營店，個性而又遞到的出品更是我們學習的絕佳之地。
20xx年就要來臨了，總結上年的不足，使為了更好的提升自己，讓我們?yōu)槌錆M希望和活力20xx年而奮斗把!
廚師長工作計劃 2
一、酒店廚房的人員管理人，財，物的管理中，人是第一位，運用情感管理的方式激發(fā)員工的工作熱情，充分調動員工的各種積極性，做到精益求精的風尚與精神。
二、建立獎罰制度
三、加強技術管理
在工作上針對個人特長，盡量做到人盡其才，培養(yǎng)造就一批既有技術又有責任感的廚師隊伍。
四、廚師長職責
負責酒店廚房的組織，指揮運轉管理工作，通過設計，生產提共富有特色的產品來吸引客源進行成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟效益。
五、生產加工，菜品質量的管理必須全面加強工作管理，要保證菜淆質量的穩(wěn)定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的營養(yǎng)，色澤，造型，裝盤搭配。堅決不能出現(xiàn)一菜兩味的現(xiàn)象。
六、成本核算的管理
根據(jù)酒店經(jīng)營的方向核定毛利率，給顧客一個雙贏的概念，是酒店穩(wěn)步發(fā)展的長遠趨勢。
七、原料的管理
通過原材料采購的質量數(shù)量，價格進行嚴格的驗收，儲藏和發(fā)放，實行立體化的管理，決不允許出現(xiàn)有損顧客利益的事情發(fā)生。
八、酒店廚房安全工作，衛(wèi)生管理從個人安全，設備損壞預防，火災預防及個人衛(wèi)生，酒店廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生做出嚴格統(tǒng)一管理，從而維護消費則以及酒店的安全和利益。
九、處理好前后協(xié)調關系酒店廚房和前廳服務部的協(xié)調很重要，服務員對菜品要有一定的認識，能隨時讓顧客了解新菜品，要樹立一種整體觀念，為酒店創(chuàng)一流的效益。我們的員工既要有“真誠，勤奮，團結，創(chuàng)新”的精神，還要有“質量第一、安全第一。衛(wèi)生第一、團結協(xié)作再第一”的'思想。
注：關于管理主度的幾個提議
1。管理制度的指定要切實可行，便于操作，要有實際意義。
2。工作人員的素質關一定要把牢，要錄用符合業(yè)務要求和脊背職業(yè)素質的員工，否則一切管理無從談起。
3。管理觀念上的更新，在管理觀念上要提倡科學，實事求是。
4。制度上的落實要不折不扣，不能隨意化。
5。要非常重視對員工的制度教育，讓他們理解制度的精神和整體的行動指南。
6。管理重在疏導而不在堵漏。
7。廚師長的素質重于經(jīng)驗。經(jīng)驗是寶貴的。在處理各類事件中，往往憑著經(jīng)驗就能很快的解決問題，但是有時候就不靈驗了，這就是素質的問題。廚師長要善于接受科學的管理理念，結合自己酒店廚房的具體情況，以制度為準繩，讓處于不同昨天下的員工都能在制度框架下正常工作。
廚師長工作計劃 3
一、經(jīng)營方面：我在各位領導的指導下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營計劃。如：根據(jù)顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和營養(yǎng)食品。
二、管理方面：以人為本，我結合員工實際情況加強>素質教育，每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素質得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等。有些員工甚至還開始自己琢磨新菜。現(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質、高效、創(chuàng)新的團隊。
三、質量方面：菜肴質量是我們得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質量關。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定。我們還認真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結每日出品問題，并在每日例會中及時改進不足。我們還經(jīng)常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，確�；仡^客每次都可以嘗到新口味。
四、衛(wèi)生方面：嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負責，同時，由我進行不定期檢查。其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置。另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面：在保證菜肴質量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標。作為廚師長，我也總結出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去。研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本。還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關心成本，從而達到效益最大化。
綜上所述，通過團隊的共同努力，我在廚房經(jīng)營管理方面取得了一定的進展。在菜品創(chuàng)新、菜肴質量、成本控制、員工素質提高等方面都取得相當高的進步。當然，我們也還存在不足，但面對不可抗力，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，最大程度的增加營業(yè)額收入，從而達到轉危為機的良好效果。從這點上，我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會帶領我的團隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。
我將在這樣的.基礎上，繼續(xù)加強經(jīng)營管理、質量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時要改進自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在下個月創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社會效益。
周邊酒樓和飯店的競爭更加白熱化，但是，我相信，在各位領導和同仁的指導和幫助下，我們的團隊一定能夠抓住機遇，迎接挑戰(zhàn)，走向一個收獲而火熱的七月！
廚師長工作計劃 4
xx年的工作在不知不覺中就到達了眼前。作為xxx酒店的廚師長，在面對這全新的一年的時候，我感受到的并不是對過去一年的欣慰，而是對眼前這一年挑戰(zhàn)的激動！過去的一年里，我們廚房真的付出了很多的努力和拼搏才做出了過去這樣的成績！但是未來，我們只能做的更好！為此，這全新的一年，對我們來說，是機遇、是挑戰(zhàn)！是一場全新的戰(zhàn)斗！
為了能在下一年里做好自己的工作，更好的管理好廚房，我在此對自己的工作做計劃如下，希望自己能在工作中更加的注重這些方面，更好的提升我們的廚房！以下是我的工作計劃：
一、思想方面的管理是團隊發(fā)展的基礎
通過過去的管理經(jīng)驗，我清楚的了解到廚房是個非常緊密的團體。每當忙碌起來的時候，不允許有任何一個人出現(xiàn)錯誤！只要有一個人出現(xiàn)錯誤，就可能會擾亂其他人的順序，盡管并不是因此就會滿盤皆輸，但是最后的結果總不會因此變好！
為此，在下一年的工作中，我首先就要加強團隊的思想管理，加強廚房員工間互相的配合，對每個人負責的工作驚醒嚴格的規(guī)劃，安排，加強廚房運作的效率！
二、廚房的.管理方面
人員管理：在人員的管理方面，自己主要要要加強新人和實習生方面的管理，老員工們經(jīng)過長時間的工作，已經(jīng)知道自己的負責區(qū)域，但是新人們亂做一團，不僅自己的事情做不好，還會影響到其他人。在新的一年里，我要嚴格的加強要求，提前做好安排，對于做不好的新人嚴格的批評教導！
食材的管理上：菜品的好壞，除了廚師的手藝，最重要的就是食材了。去年的采購中，有不少自己也感到不滿意的食材，但是因為忙碌沒能及時的去和采購了解，在今年我要抓緊是件對食材方面的事情加強管理，提高要求！不能因為食材方面的原因影響到我們酒店的口碑！
工作的管理上：下一年里，我會加強廚房的管理，不管是誰，在廚房中必須要有廚房的規(guī)矩，僅僅有配合是遠遠不夠的，必須有約束，有條件。這樣才能讓工作更加的有質量，有效率！
三、結束語
廚房的工作看似簡單，但如果沒有嚴格的管理就會亂作一團！作為廚師長！我不僅僅要管理好廚房，更要管理好自己！不能讓自己的行為造成錯誤！更不能因為自己的行為給酒店拖后腿！xx年，我們會做的更好！
酒店廚師長的經(jīng)驗還要讓客戶選擇，只有經(jīng)過了客戶的選擇和考驗之后留下的才是最好的，對于不受歡迎的，就會淘汰，在推出新菜的時候有一個免費試吃的活動，來提高新菜的知名度，讓客戶平常熟悉，之后經(jīng)過了品嘗，并且感覺合適才會成為我們今后的主打品牌之一。
四、提高廚房工作積極性
我們廚房想要出現(xiàn)一個新菜需要花費很多時間來研究，想要扔廚師都去做，我們會對這些菜做出前三名選擇，給予獎勵這樣來提升員工對創(chuàng)新的熱度同時也是給他們的鼓勵，畢竟如果沒有鼓勵是堅持不了多久的，只會放棄，還不如這樣給他們更多的鼓勵和安排給他們更多的幫助讓他們不斷的更新和創(chuàng)新，給我們酒店帶來更多的福利。
xx年11月正式加入興隆大酒店，那時候酒店正是處于興旺發(fā)展的時期。食品和飲料部門的工作局面也是最激烈的時期，設備如何添置，原材料如何采購，把關、市場營銷和產品如何定位，法規(guī)規(guī)章和各種日用品的定制都處于一個緊張協(xié)商、逐步推進的時期。
這幾年來，大酒店的領導的重視和關懷下，我烹飪部的工作有條不紊地運行著。烹飪部的烹飪菜肴從最初的372種增加到如今的1072種，并且菜肴品質也得到大幅度提升。
現(xiàn)在將新的一年工作計劃，報告如下：
第一，菜品定位方面，根據(jù)酒店整體戰(zhàn)略規(guī)劃進一步開發(fā)菜品，根據(jù)市場狀況和客戶需要，繼續(xù)改善和提高菜品的質量。
第二，廚房組織工作，提高管理的規(guī)范化，利用現(xiàn)代信息工具，系統(tǒng)集成的核心管理力，以酒店烹飪部門的市場競爭力。
第三，逐步推進廚房人員的專業(yè)技能培訓考核工作，實行優(yōu)勝劣汰、賞罰分明的獎勵機制，鑒于實際情況，進一步完善各項規(guī)章制度。
第四，定期檢查菜肴制作過程，對于建立健全每道菜肴廚師負責機制。
第五，嚴格把關原材料質量，提高原材料利用率，力爭滿足客戶需求的同事，最大程度節(jié)約成本。
第六，食品安全衛(wèi)生環(huán)節(jié)加大工作力度。嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。抓住廚房的衛(wèi)生和安全工作。嚴格執(zhí)行標準化操作規(guī)程，防止各類事故發(fā)生。
第七，將廚房消防安全工作列為工作的重中之重。
xx年的工作之中，我也是要把自己的一個工作做好，管理好后廚隊伍，并且也是要對這一年的工作來做好計劃。
在管理方面，我要對我后廚的一個員工做好管理，酒店的工作量是有些大的，我們酒店比較大，而且用餐客人也是很多，而且我們的菜品也是受到很多客人的歡迎，新的一年，不但是要確保菜品繼續(xù)維持出品的高水平，同時也是要對一些菜品嘗試改良優(yōu)化，并且推出一些新的菜品，來吸引一些新的客戶，或者給老客戶嘗鮮，如果一成不變，其實很容易被人家超越的，畢竟廚師的水平也是會隨著做菜的多而提高，而菜品只要有創(chuàng)新，那么也是可以讓客人嘗鮮的，對于后廚的人員，要確保沒有太多的流動，即使是有離職的情況發(fā)生，也是要確保招募進來的員工能盡快的上手，確保工作的正常進行，對于員工們的一個情況，我也是要多去了解，除了工作上的要求，我平時也是需要在休息的時候多關照他們，了解他們的工作狀態(tài)，情緒變化，以及是否有需要幫助的地方。
在日常的工作方面，我要做好每一次客人點菜，對于宴會，更是要重點的重視，確保是不會出錯的，每一次菜品的出來，都要確保質量，只有把這些小的細節(jié)，每一次的工作給做好了，那么才能確保我們酒店餐廳的品質是高的，是能得到客戶認可的。對于后廚的衛(wèi)生安全方面也是要在平時抓牢，確保采購進來的食材是新鮮的，衛(wèi)生環(huán)境是可以接受檢驗的，每一天工作的結束，要把衛(wèi)生工作做好，確保后廚沒有臟東西。廚房的干凈其實也是可以讓在廚房工作的人有更多的一個環(huán)境，讓大家工作的更加的愉快，到了餐點忙碌的時候，也是要有條不紊的去把工作給做好，出了什么狀況也是要及時的處理，一些食材的短缺，或者炊具的損壞，也是要及時的想辦法去解決。
一年的工作時間很長，作為廚師長，我要每一天都把工作做細，做好，只有一天天的工作累計，都做好了，那么酒店餐廳也是可以得到更多人的認可，讓我的工作更加的有價值，有意義，同時我也是要根據(jù)餐廳的一個實際情況去調整計劃，去把工作給做好，確保出品的菜品都是值得推薦，受到客人認可的。
廚師長工作計劃 5
伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的到來，**年的鐘聲即將敲響。首先，我預祝大家身體健康，工作順利�；仡�**年，在公司各位領導的悉心指導及我店各位員工的支持下，我由一名基層晉升為十一分店風味餐廳的。在這里，我借此機會感謝�？�、陳總和公司各位領導對我的信任。現(xiàn)在我將一年的'工作總結如下：
一、經(jīng)營狀況
十一風味餐廳9月1號試營業(yè)，3號正式營業(yè)。
二、經(jīng)營方面
我們風味餐廳有一個檔口是韓餐獨立運營窗口，兩個是績效窗口(米線和鐵板)。營業(yè)額穩(wěn)定，成本合理，效果很好。另有一個飲料窗口，成本占75%以上，作為輔助。在葛經(jīng)理的領導下，9月下旬、10月初其他檔口有所調整：1檔營業(yè)額偏低，由我協(xié)助改為零點小炒，現(xiàn)炒現(xiàn)賣，起到了很好的效果。1檔調往4檔。1檔調進了新廚師，能力馬上提高。營業(yè)額有了200----300元的提升。之后把1檔的廚師調到5檔，把5檔的廚師調到1檔，營業(yè)額由9月初的1100----1200元升到1500---2000元。4檔調整后，營業(yè)額由1600元上升到了2000元左右。
為了解決配菜員工不足的問題，把6檔員工調整到切配間，主盯配菜。為支持唐山店的發(fā)展，我店在對現(xiàn)有員工做出合理分工的前提下，把9檔廚師調往了唐山店。9檔由我協(xié)助出品工作，營業(yè)額基本穩(wěn)定。
小時工代替普通工種，把有能力的廚師調去加工新出品，另設餅類窗口，由廚師帶領服務員制作，逐步推出了三明治、蛋撻等一系列新品。把技術力量發(fā)展最大化，人員利用最大化。
調整后，充分調動了員工的主觀能動性，提高了其積極性和創(chuàng)造性，增加了我店菜品品種8種，提高了員工的售賣水平，增加了員工的競爭意識，起到了良好的效果。
三、質量方面
作為廚師長，我嚴格把關，對每個檔口的出品按照標準嚴格執(zhí)行。期間，我認真聽取了各方面的意見和建議，總結每月出現(xiàn)的問題，并及時改進，確保就餐師生的飯菜質量。
四、衛(wèi)生安全方面
廚師長工作計劃 6
廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：
一、據(jù)菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規(guī)格進行加工，使產品統(tǒng)一標準，保證質量。
二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。
三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發(fā)現(xiàn)變質食品不準加工出售，應報廚師長處理。
四、堅持飯菜不合質量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
五、嚴格把好食品衛(wèi)生關，從進貨、領料、烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。
六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。
七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的`修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
作為一廚師長，首先應該管好自己！把自己管好了，就做好了一半。然后應該有健全和規(guī)范的制度來約束大家。做到制度面前人人平等。把有形的制度變成無形的約束。這樣，就把廚房關好了。我把我公司廚房管理的內容之一給大家看看�？次业膹N師長是這樣去管自己的。
廚師長工作日程：
08：30—09：00檢查廚房昨日收市狀況。包括：物品、水、電、氣、垃圾桶等。檢查員工上崗時的精神狀況、早餐品種供應情況。抽查原材料驗收情況。
09：00—10：00召開廚房員工例會：總結昨日工作情況，布置當日工作任務；檢查員工上崗情況；儀容儀表；檢查原材料到貨情況。檢查員工餐的出品質量。
10：00—10：30進餐
10：30—11：30檢查各檔口備餐情況；了解前臺預定情況，檢查預定菜單是否科學，（營養(yǎng)、顏色搭配、利率控制）
11：30—13：30現(xiàn)場督導各檔口工作狀況，在高峰期忙不過來時必須親自上陣操作。確保出品質量和上菜速度。
13：30—14：00了解前臺客人進餐情況，現(xiàn)場收集顧客意見。觀察前臺收臺情況（菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細記錄）
14：00———16：00午休。
16：00—16：30進餐。
16：30—18：00檢查下午原材料補購到貨情況，檢查各檔口備餐情況；了解前臺預定情況，檢查預定菜單是否科學。（營養(yǎng)、顏色搭配；利率控制）
18：00—19：30現(xiàn)場督導各檔口工作狀況，在高峰期忙不過來時必須親自上陣操作。確保出品質量和上菜速度。
19：30—20：00了解前臺客人進餐情況，現(xiàn)場收集顧客意見。觀察前臺收臺情況（菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細記錄）
20：00—20：30參加餐飲部前后協(xié)作會，總結當日工作，全面收集顧客對菜品反饋意見和產品供應情況反饋。產生改進決議。
20：30—21：00檢查收市情況，設備設施安全隱患。點退下班。
廚師長工作計劃 7
無疑，餐飲食品安全是關乎國計民生的大事，關系到數(shù)千萬在外就餐食客的健康，也是整個餐飲行業(yè)發(fā)展的基石，然而近年來不時發(fā)生的餐飲食品安全問題讓廣大食客對此頗為擔憂。
“餐飲食品安全的把控，要依靠從‘田間’到‘餐桌’中每一個環(huán)節(jié)、每一個工作者的共同努力，多年來，聯(lián)合利華飲食策劃與中國餐飲企業(yè)共同成長，深知做好餐飲食品安全的不易，但這又是食客的權利和期望，也是餐飲行業(yè)從業(yè)者的責任所在。”聯(lián)合利華飲食策劃中國區(qū)總裁陳意星表示。
10月18日，作為第十二屆中國食品安全年會的系列活動之一，聯(lián)合利華飲食策劃與中國食品安全報社共同了20xx年度餐飲食品安全優(yōu)秀案例。通過李彤團隊的“專業(yè)”眼光考察的12個餐飲企業(yè)展現(xiàn)了它們的努力。
從田間到餐桌的安全
對于餐飲企業(yè)廚房食品的安全管控，中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授何計國認為，食品安全的問題絕大部分來源于兩塊，一是原材料，二是加工過程。多數(shù)食品安全問題都與食品生產技術無關，而是和生產者的道德水平和監(jiān)管機制有關。國外對食品安全風險控制的成功就在于過程控制中，可以隨時發(fā)現(xiàn)并將風險及時控制在最低水平。建立可追溯的食品安全體系，比單憑結果檢測的監(jiān)管要更具成效和節(jié)省成本。何計國表示，餐廳恰好處于食品安全的危險高發(fā)環(huán)節(jié)，從區(qū)域管理來說，是從食材污染到不污染的過程，從人員管理來說，是一個從干凈到不干凈的過程，這就要餐飲企業(yè)更加注意做好食材和人員交叉管理的難點。
走進位于北京市朝陽區(qū)的眉州東坡中央廚房，可以看到整齊劃分出的低清潔區(qū)與高清潔區(qū)，在區(qū)域兩側則用穿墻式加熱蒸箱將原材料預處理與成品進行隔離。“這是我們的第三代物流中心和中央廚房了”，眉州東坡集團執(zhí)行總裁郭曉冬介紹，“比如所有進來的空氣和水是經(jīng)過過濾和處理的，還有運輸環(huán)節(jié)，每天什么節(jié)點、什么時間，這輛車到了什么地方、停留了多久，它的溫度是多少，我們都可以追溯和掌控。”
一款食材從種植、采摘、加工到被精心烹制成菜肴奉送到客人面前，這個在居家烹飪中看似簡單的過程，在餐飲企業(yè)中卻要涉及到數(shù)十位工作者的十余道專業(yè)環(huán)節(jié)。因此，餐飲食品安全的把控，不僅只是餐廳管理者需要關注的問題，也要依靠每個餐飲行業(yè)從業(yè)者從“田間”到“餐桌”整個鏈條中，每一個環(huán)節(jié)所付出的努力，任何一個小的紕漏都可能造成影響巨大的問題。
為了保證原料的品質，呷哺呷哺在原材料加工過程中，合理對其進行巴氏消毒以及環(huán)境溫度的控制，避免了細菌繁殖增生。而水作為呷哺呷哺生產蘸料的原材料之一，為了去除自來水在運輸過程中繁殖的微生物和細菌，呷哺呷哺在全車間安裝了水資源消毒設備，用濾芯過濾和紫外線照射的`方法保障了水質。
同樣為了更好把控原材料，安徽老鄉(xiāng)雞餐飲有限公司采用了養(yǎng)殖事業(yè)部與農戶合作的方式，即農戶養(yǎng)殖120天，養(yǎng)殖場養(yǎng)殖60天的“二段養(yǎng)殖”方式，祛除獸藥殘留，保證雞肉的安全。
在李彤的實地考察中，讓他印象深刻的是全新的“后廚重地”。比如西貝莜面村的“明廚亮造”，廚師的洗手站、食物儲存標簽、廚師試菜工具、清潔使用的毛巾、空氣消毒設施，后廚人員佩戴一次性手套、使用保鮮膜和做菜的全過程一目了然，“這樣不僅能對后廚工作起到有效的監(jiān)督作用，也增加了門店與消費者之間的信任交流，提升餐飲企業(yè)的人氣”。
比如旺順閣的“清涼廚房”，通過合理布局廚房排風系統(tǒng)，一改傳統(tǒng)廚房的悶熱，“這樣一方面讓廚師擁有舒適的心情，提高了后廚效率；另一方面中央空調還可根據(jù)區(qū)域用途，調節(jié)控制各個區(qū)域的溫度，保證了食材的新鮮度，降低了影響食物腐敗的溫度因素。”
伙伴的角色
“其實我們并不把自己當成一個調料的公司，因為我們能做的遠遠比賣調料更多。通過這樣的活動，充分體現(xiàn)出我們怎樣變成餐飲行業(yè)的最佳合作伙伴，也讓餐飲企業(yè)認識到聯(lián)合利華飲食策劃可以幫助它們把菜做得更安全，這是我們最大的特點”。陳意星接受本刊記者采訪時很強調“餐飲從業(yè)者的最佳伙伴”的角色。
聯(lián)合利華飲食策劃發(fā)起的優(yōu)秀案例征集活動就旨在展示和鼓勵餐飲企業(yè)在食品安全方面所做出的突出努力，促進行業(yè)內交流借鑒，挖掘和推廣餐飲食品安全管理的經(jīng)驗，從而提升餐飲行業(yè)從業(yè)者整體的餐飲食品安全管理意識與技能。據(jù)悉，組委會還將組織專家與相關企業(yè)開展進一步溝通，完善企業(yè)內部食品安全管理體系，并將這些成功的餐飲食品安全管理經(jīng)驗推廣到更多餐飲企業(yè)。
廚師長工作計劃 8
眼下酒店正在實施計劃管理，要求各部門每個月末上交一份下個月部門工作計劃，下個月頭上交一份計劃實施情況匯報，此措施實施以來，取得了良好的效果，各部門管理工作的態(tài)度和積極性都調動起來了。但仍存在上交計劃不規(guī)范、不按時的現(xiàn)象。究其原因主要是沒有弄清楚計劃的概念？計劃制定的特點？計劃制定的要求？計劃種類有哪些以及計劃的寫作要求。作為酒店任何一級管理者，會寫工作計劃是基本要求。
一、計劃的概念
計劃是酒店工作過程的第一步驟。計劃是指對一個特定的時期內將要進行的工作進行預先的安排和布置的過程。凡事預則立，不預則廢。不論事大事小，都應當有一個事先安排，假如估計到某事將可能發(fā)生突變，也要有一個預先的分析判斷和應急準備。當然，大的事情有大的計劃，這種計劃往往還要形成文字;一些細小的事情未必以文字形式體現(xiàn)，也許在酒店管理人員的頭腦中存在就夠了。但無論如何，計劃是酒店工作過程中必不可少的一個步驟。
酒店計劃就是指酒店管理者事先規(guī)劃做什么，如何做和誰去做。具體而言，酒店計劃應考慮3個重要問題。一是我們要做什么，為誰而做？二是我們要實現(xiàn)什么目標？三是實現(xiàn)既定目標，我們對組織的活動是如何進行管理？對這些問題的回答將確定酒店未來所有活動的方針。因此，制定好酒店的各種計劃，是酒店管理者首先和最重要的工作。計劃可以全面合理地安排好其他一切工作，應該說，沒有計劃就不存在管理。
酒店計劃有下列好處：
計劃將迫使管理者作全面的思考，幫助管理者選擇更加有效的經(jīng)營管理方案，計劃也提供了指導與評價下屬工作狀況和酒店經(jīng)營實績的標準與依據(jù)。
事實上，不做計劃就是選擇混亂，不實行計劃管理就是實行危機管理。
二、計劃制定的特點
酒店計劃是由酒店各層管理人員負責制定和實施的。因此，我們可以從酒店不同管理層的'角度，來分析與把握酒店不同計劃的類型及特點。
1、上層管理者
即酒店集團總裁和酒店總經(jīng)理制定酒店發(fā)展的全面和長期的計劃。由于所涉及到的外部環(huán)境包括法律變動、社會潮流、政府政策、經(jīng)濟發(fā)展、國際關系和客源需求數(shù)量與特點，是很難預測的，因此這類戰(zhàn)略性計劃具有不確定性，需要不斷調整。
2、中層管理者
即部門經(jīng)理要以上層管理者提供的酒店總目標和政策為指導，制定本部門的業(yè)務行動計劃。中層的計劃主要與內部事務相關，因而計劃的不確定性就大大減少了。這類計劃在性質上也是長期的和創(chuàng)造性的。中層管理者至少要制定為期一個月的本部門工作計劃。
3、低層管理者
即主管要做計劃。他們的計劃期更短、內容更專門化和具體化。這一層的計劃往往是在客源或任務既定情況下的作業(yè)計劃，這包括員工工作時間安排和員工分工和工作要求等。低層管理者至少要制定為期一周的計劃。
三、計劃制定的要求
一項好的酒店計劃應該包括六方面的內容：目標、措施、實施時間、負責人、預算、評估控制。
要制定好一項酒店計劃，還需要注意下列幾個方面的問題：
第一，計劃必須寫下來。這會使人在制定計劃時考慮更周全，也可時刻提醒管理人員去努力實現(xiàn)它，容易在全體人員中溝通，并可作為工作檢查的標準。
第二，計劃要被理解和接受。要讓大家知道，因為計劃是大家的行動目標與方案。
第三，計劃目標要具有可行性，這樣才會有激勵作用; 又要具有挑戰(zhàn)性，只有通過不斷努力才能實現(xiàn)。這樣才會有指導意義。
第四，要規(guī)定實施的時期，否則，不會產生緊迫責任感。另外，目標規(guī)定的實現(xiàn)時間必須與員工的工作時間與對目標感興趣的時間相一致。
四、酒店工作的計劃種類
酒店工作的計劃是以上級布置的任務、目標為依據(jù)而制定的，是對上級的各種決策作出具體的安排。
從計劃的時間性講，有長遠規(guī)劃和近期計劃。而就管理人員的工作計劃而言，一般是近期計劃。
從計劃內容說，有完成經(jīng)濟指標計劃、開展營銷活動計劃、業(yè)務工作計劃和管理工作計劃。作為管理人員經(jīng)常制定的計劃，一般為業(yè)務工作和管理工作的計劃。從計劃表現(xiàn)特點分，或為全面工作計劃往往體現(xiàn)為完成目標計劃，或為專項工作計劃。
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又分為完成任務指標計劃和某一階段應達到的工作水平目標計劃。完成目標的計劃一般可看作是全面工作計劃。
例如，上級要求中餐廳某月營業(yè)額應達到80萬元。作為中餐廳主管就應為完成月營業(yè)額的任務指標作出計劃。這里既可能涉及到對各
種資源的安排，也可能涉及到如何開展營銷活動，還可能涉及到如何提高工作質量以利促銷，如何調動員工積極性等措施安排，甚至還可能提出需要上級解決的事項及其它部門配合的工作內容等。
再如，某客房部門經(jīng)理為了使屬下每位員工在半年內都能達到高一級技能水準，制定了技術等級達標計劃，其中針對每位員工現(xiàn)有實際情況作出具體的有關項目培訓練習安排、結對子互幫互學安排和分段考核及總評的時間安排等。
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如某部門制定在某月中旬接待某大型團隊的工作計劃，營銷部制定接待某V。I。P客人的工作計劃，某餐廳制定為某會議舉辦大型的歌舞晚宴的計劃等。這些計劃一般都會體現(xiàn)人力安排、物力配備、財務預算、時間確定、信息流動等等，還有可能體現(xiàn)工作程序、協(xié)作要求等項目，也會對達到的工作效果等作出具體要求。
再如，前廳部為了使屬下員工英語水平有進一步提高，制定了某一時期員工英語專項培訓計劃，工程部制定了空調制冷系統(tǒng)的全面檢修計劃，營銷部制定了開辟新的銷售網(wǎng)絡和拜訪新、老客戶計劃等，也都屬于專項工作計劃。
五、計劃的寫作要求
前面說過，管理人員要解決某一個問題，完成某一項上級交給的
任務都要有“計劃”這個步驟。對于比較重要、比較復雜的工作就應當要有一個文字形式的計劃，以便執(zhí)行者有章可循，也便于有關人員檢查落實。形成文字的計劃結構一般是：
�。ㄒ唬祟}，即計劃名稱。要求標題準確、主題明確。
�。ǘ┣把�，即制定此計劃的緣由和指導思想，要求開門見山，語言簡潔。
�。ㄈ┱�，這是計劃的主體部分。包括：
計劃達到的目標，工作要求，工作重點，措施，方法，步驟，時間安排，人力安排等。這一部分集中說明：
做什么（What）;
何處做（Where）;
何時做以及何時完成（When）;
誰去做（Who）;
怎么做以及做得結果應達到什么的標準（How）。
這一部分要求寫得明確具體，能量化的指標盡可能量化;線條清晰、表述清楚;對于時間安排、人力安排、信息傳遞工作、方法、行動步驟、工作進度、結果標準等，盡可能寫得詳盡，不可含糊其辭;可以使用表格的應盡可能使用。
總之，要求主體內容寫得細致、周到、明確、具體，這樣方能有助于計劃的實現(xiàn)。
廚師長工作計劃 9
一、酒店廚房的人員
管理人，財，物的管理中，人是第一位，運用情感管理的方式激發(fā)員工的工作熱情，充分調動員工的各種積極性，做到精益求精的風尚與精神。
二、建立獎罰制度
三、加強技術管理
在工作上針對個人特長，盡量做到人盡其才，培養(yǎng)造就一批既有技術又有責任感的廚師隊伍。
四、廚師長職責
負責酒店廚房的組織，指揮運轉管理工作，通過設計，生產提共富有特色的產品來吸引客源進行成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳的.經(jīng)濟效益。
五、生產加工
菜品質量的管理必須全面加強工作管理，要保證菜淆質量的穩(wěn)定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的營養(yǎng)，色澤，造型，裝盤搭配。堅決不能出現(xiàn)一菜兩味的現(xiàn)象。
六、成本核算的管理
根據(jù)酒店經(jīng)營的方向核定毛利率，給顧客一個雙贏的概念，是酒店穩(wěn)步發(fā)展的長遠趨勢。
七、原料的管理
通過原材料采購的質量數(shù)量，價格進行嚴格的驗收，儲藏和發(fā)放，實行立體化的管理，決不允許出現(xiàn)有損顧客利益的事情發(fā)生。
八、酒店廚房安全工作
衛(wèi)生管理從個人安全，設備損壞預防，火災預防及個人衛(wèi)生，酒店廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生做出嚴格統(tǒng)一管理，從而維護消費則以及酒店的安全和利益。
九、處理好前后協(xié)調關系酒店廚房和前廳服務部的協(xié)調很重要
服務員對菜品要有一定的認識，能隨時讓顧客了解新菜品，要樹立一種整體觀念，為酒店創(chuàng)一流的效益。我們的員工既要有“真誠，勤奮，團結，創(chuàng)新”的精神，還要有“質量第一、安全第一。衛(wèi)生第一、團結協(xié)作再第一”的思想。
注：關于管理主度的幾個提議
1.管理制度的指定要切實可行，便于操作，要有實際意義。
2.工作人員的素質關一定要把牢，要錄用符合業(yè)務要求和脊背職業(yè)素質的員工，否則一切管理無從談起。
3.管理觀念上的更新，在管理觀念上要提倡科學，實事求是。
4.制度上的落實要不折不扣，不能隨意化。
5.要非常重視對員工的制度教育，讓他們理解制度的精神和整體的行動指南。
6.管理重在疏導而不在堵漏。
7.廚師長的素質重于經(jīng)驗。經(jīng)驗是寶貴的。在處理各類事件中，往往憑著經(jīng)驗就能很快的解決問題，但是有時候就不靈驗了，這就是素質的問題。廚師長要善于接受科學的管理理念，結合自己酒店廚房的具體情況，以制度為準繩，讓處于不同昨天下的員工都能在制度框架下正常工作。
廚師長工作計劃 10
一直以來來，食堂工作本著食品衛(wèi)生質量的好壞，直接關系到每一個人的生命安全和健康，努力提高工人們的身體素質的基本觀點。遵照市衛(wèi)生監(jiān)督局衛(wèi)生工作的要求，認真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法，進一步嚴格規(guī)范食品衛(wèi)生管理工作，從工人的健康安全出發(fā)，以維護我廠工作秩序和社會穩(wěn)定，解決老板及工人的后顧之憂，使每個工人都有一個健康的體魄。具體做了以下幾個方面的工作。
一、樹立全心全意為廠服務的思想，提高全體工作人員愛崗敬業(yè)、踏實工作、有愛心的思想。
一直已來食堂工作能嚴格按照計劃上所要求的工作理念做到“四心”服務，即工作人員用心，工人吃的歡心，老板放心。制定出一份工人愛吃的科學膳食食譜。通過活動的開展和學習，使食堂工作人員形成了一種奮發(fā)向上的工作熱情，積極認真、扎實的工作態(tài)度。他們在業(yè)務上相互學習，取長補短。在工作中相互協(xié)作、任勞任怨、吃苦在前、不厭其煩。在生活上互相關心，熱情幫助。在服務熱情上把工人們都當成自己的孩子一樣苛護，樹立了良好外小員工形象。
二、重視飲食、衛(wèi)生、消防、人身安全工作，嚴把進貨“五關”
為了確保工人的生命安全，保證飲食衛(wèi)生質量，杜絕一切不安全隱患發(fā)生。我們嚴格按照食品衛(wèi)生法辦事，認真落實飲食衛(wèi)生安全條例，制定了系列安全計劃，并與全體員工鑒定了飲食衛(wèi)生安全責任書，成立了飲食衛(wèi)生及消防安全領導小組，工作中做到了“五關”即：嚴格進貨渠道關，物品進庫驗收關，操作程序規(guī)范關，飲食衛(wèi)生安全關，食品存放儲存關。同時讓全體工作人員參與，全員監(jiān)督，責任到人，檢查到位，記載詳實。例：在食品的采購中，我們經(jīng)常去市場去作調查，到送貨老板的攤位上去查看，了解物品的質量。購買還實行輪流制，讓大家都來參與，實行民主管理。在驗收中對不合格的食品進行堅決的抵制和退貨，不收不進質量不合格的物品，對收進的物品是哪個廠家、生產日期、保質期、合格正還進行嚴格的登記，在操作上對每一道工序、每一個地方、每一種餐具都進行嚴格檢查，合格后才能使用。在價格上，我們還經(jīng)常在市場上進行物價調查，避免了多次送貨老板的亂報價，為學校節(jié)約了許多資金。在食物儲存上，嚴格做到生熟分開，用保鮮膜封好。嚴格把握好份量，作到既讓工人們吃好、吃飽，但又不浪費。在餐具消毒中，落實到人，每天進行檢查與記載。為了謹防食物中毒，除加強自身的操作和檢查外，還防止他人放毒，不定期的進行查崗，加強保衛(wèi)。由于制度的落實，分工明確，檢查到位，工作扎實，記載詳實，在多次的上級部門來校檢查中獲得好評。食堂還經(jīng)常開展安全大檢查，主動排除水、電、火不安全隱患，下雨及時為工人們鋪好防滑墊，注意熱飯、熱湯的保管。因此，一直已來，食堂工作無一例不安全隱患發(fā)生，工廠生產秩序穩(wěn)定。
三、積極協(xié)助各部門完成工作，為教育教學提供后勤保障。
為了維護正常的生產工作，食堂除搞好自己部門的工作外，還積極主動協(xié)助學校做一些其它工作。在預防“流感”疾病中，食堂主動為工人們熬預防“流感”藥，從伙食上進行調整，從而增強工人們體質，增強免疫力，有效的控制了疾病的感染與傳播。平時遇到上級領導部門來校檢查、參觀，食堂總是為他們準備好招待物品，提供方便。有時因停電故障，造成住宿工人洗水困難，食堂總是在沒有任何人通知的情況下主動為他們想辦法燒水，以解燃眉之急，因為我們知道工廠的需要，老板的'要求，就是我們義不容辭的工作。
四、不斷提高飲食質量，讓領導放心。
為了真正解決工人們的后顧之憂，確保工人們吃的放心、開心、舒心，我們組織全體員工對工人們就餐食譜進行了研究與探討，還根據(jù)一年多來的實踐經(jīng)驗和觀察平時工人的喜好，對菜譜進行創(chuàng)新，從而對三餐進行營養(yǎng)搭配，制定出科學的就餐食譜，受社會及老板的監(jiān)督。在制作上從食品的味道、顏色、型上去下功夫，保證每頓兩葷、一素、一湯中的軟硬搭配、葷素搭配、甜淡搭配，不但改進。在早餐中盡量增添花樣，讓工人們有選擇的就餐。為了保證住住宿工人們的身體發(fā)育需求，讓工人們吃到花樣，全體員工克服人多，時間緊等多種困難，將小鍋菜變?yōu)榇箦伈藖碜觥Ｊ程美镲嬍承l(wèi)生做得不錯，領導通過活動
廚師長工作計劃 11
非常感謝周總，陳總和柯經(jīng)理對我的栽培和信任，給我提供了一個展示自我的平臺�；仡欉@一個月以來，在各位領導的指導下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，高標準、嚴要求，團結和帶領諸多員工，為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質的服務；為實現(xiàn)公司經(jīng)濟利益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)�，F(xiàn)將一個多月來的具體工作總結如下：
一、經(jīng)營方面：我在各位領導的指導下集思廣益、制定較合理的'經(jīng)營計劃。如：根據(jù)顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和營養(yǎng)食品
二、管理方面：以人為本，我結合員工實際情況加強素質教育，每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素質得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等；有些員工甚至還開始自己琢磨新菜�，F(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質、高效、創(chuàng)新的團隊。
三、質量方面：菜肴質量是我們得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質量關。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定；我們還認真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結每日出品問題，并在每日例會中及時改進不足；我們還經(jīng)常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，確�；仡^客每次都可以嘗到新口味。
四、衛(wèi)生方面：嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負責，同時，由我進行不定期檢查；其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置；另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面：在保證菜肴質量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標。作為廚師長，我也總結出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去；研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本；還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關心成本，從而達到效益最大化。
綜上所述，通過團隊的共同努力，我在廚房經(jīng)營管理方面取得了一定的進展；在菜品創(chuàng)新、菜肴質量、成本控制、員工素質提高等方面都取得相當高的進步。當然，我們也還存在不足，但面對不可抗力，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，最大程度的增加營業(yè)額收入，從而達到轉危為機的良好效果。從這點上，我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會帶領我的團隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。
我將在這樣的基礎上，繼續(xù)加強經(jīng)營管理、質量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時要改進自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在下個月創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社會效益。
周邊酒樓和飯店的競爭更加白熱化，但是，我相信，在各位領導和同仁的指導和幫助下，我們的團隊一定能夠抓住機遇，迎接挑戰(zhàn)，走向一個收獲而火熱的七月！
廚師長工作計劃 12
一、自我分析
1、職業(yè)興趣
我喜歡和人打交道，我的突出的特點是對人非常的和善、心思細膩、感情豐富，熱情大方，注重人際關系的和諧，特別樂于助人。我富有幻想和創(chuàng)作欲望，想象力豐富，對錯綜復雜、不規(guī)則、新鮮的事物非常感興趣，關心的話題比較廣泛，重視個人和團隊的關系，崇尚直覺。
我熱愛分享，我認為獨樂樂不如眾樂樂，我確信廚師這個職業(yè)能帶給大家快樂；我時常夢見當夜幕降臨，緩慢悠長的琴聲響徹著整個餐廳，我坐在餐廳的一角，看著窗外匆匆而過的路人，餐廳內的客人溫馨的享用著我所呈現(xiàn)的菜肴，每當服務員呈上菜品時，我仿佛從她們的臉上看見了發(fā)自內心的喜悅與享受，也許人生真正的快樂莫過于一道讓你味蕾滿足的菜。
2、價值觀
我最突出的職業(yè)價值觀是工作條件、注重關系、支持滿足
工作條件：我非常希望獲得有良好的工作條件，比如能夠在一個優(yōu)秀的團隊，一間擁有一流烹飪廚具的廚房，優(yōu)秀且一流的供貨商，前廳優(yōu)美的就餐環(huán)境及國際化的管理團隊，最主要的是有一位美麗的運營總監(jiān)，這樣總會為平淡的日子增添幾分樂趣。
把“工作條件”視為自己重要的職業(yè)價值觀的我，希望的工作是：
1、內容豐富，在工作的時間里有充實的工作可做；
2、有一定的發(fā)展空間；
3、富有挑戰(zhàn)；
4、能夠有比較豐富的工作內容，而不是簡單重復勞動；
5、擁有一個自由、舒適的環(huán)境；
6、有固定的較長假期，可以保證定期的休閑娛樂活動；
7、地處交通便利的位置。
注重關系：期望工作的內容是能夠給予別人幫助，并希望在這樣的職位上同事之間關系融洽，大家都有積極的道德觀念和社會服務意識及職業(yè)操守把“注重關系”視為自己重要的職業(yè)價值觀的我，希望的工作是：
1、能夠擁有與同事和諧的關系，并且與上下級也能夠融洽相處；
2、具有團隊協(xié)作性質的，能夠以團體共同努力的方式進行工作；
3、能夠接觸到不同類型、群體、層次的人；
4、是服務他人取向的，能夠在工作是給予他人服務；
5、合乎社會道德，或者是能夠在道德的原則下行事的。
支持滿足：期望在職業(yè)中，獲得管理層的支持，比如獲得充分的培訓機會，能夠在單位的規(guī)定范疇內獲得應有的待遇。
3、職業(yè)性格
我是ENFp公關型——天下沒有不可能的事。
我熱情洋溢、富有想象力。認為生活是充滿很多可能性。能很快地將事情和信息聯(lián)系起來，然后很自信地根據(jù)自己的判斷解決問題。很需要別人的肯定，又樂于欣賞和支持別人。靈活、自然不做作，有很強的即興發(fā)揮的能力，言語流暢。
ENFp型的人充滿熱情和新思想。我樂觀、自然、富有創(chuàng)造性和自信，具有獨創(chuàng)性的思想和對可能性的強烈感受。對于ENFp型的人來說，生活是激動人生的戲劇。ENFp型的人對可能性很感興趣，所以我了解所有事物中的深遠意義。我具有洞察力，是熱情的觀察者，注意常規(guī)以外的任何事物。ENFp型的人好奇，喜歡理解而不是判斷。ENFp型的人具有想象力、適應性和可變性，我視靈感高于一切，常常是足智多謀的發(fā)明人。ENFp型的人不墨守成規(guī)，善于發(fā)現(xiàn)做事情的新方法，為思想或行為開辟新道路，并保持它們的開放。在完成新穎想法的過程中，ENFp型的人依賴沖動的能量。我有大量的主動性，認為問題令人興奮。我也從周圍其他人中得到能量，把自己的才能與別人的力量成功地結合在一起。ENFp型的人具有魅力、充滿生機。我待人熱情、彬彬有禮、富有同情心，愿意幫助別人解決問題。我具有出色的洞察力和觀察力，常常關心他人的發(fā)展。ENFp型的人避免沖突，喜歡和睦。我把更多的精力傾注于維持個人關系而不是客觀事物，喜歡保持一種廣泛的關系。
4、職業(yè)能力
我認為我最擅長的5項技能：
換位思考：能從顧客和同事的角度考慮問題閱讀理解：流暢地閱讀，并準確理解其中含義積極傾聽：注意傾聽他人說話，充分理解要點，適當提問研發(fā)設計：根據(jù)對用戶對菜品要求的分析，進行設計人際適應：根據(jù)他人的表現(xiàn)，來調整自己的行為和表現(xiàn)
5、自我分析小結
我性格開朗、為人誠懇、樂觀向上、興趣廣泛、擁有較強的組織能力和適應能力、并具有較強的管理策劃與組織管理協(xié)調能力。我樂于學習，崇尚創(chuàng)新，能夠處理好團隊的關系，有一定的應變能力。
二、職業(yè)分析
1、職業(yè)環(huán)境分析
�。�1）家庭環(huán)境
我出生在一個平凡卻溫馨的家庭，父母都是國企管理人員，父親是一個十分堅強的人，他教會了我勇敢面對挫折，要有擔當，不言輕易放棄。家里人對我的教育很重視，父母對我是有很大期待，不管在什么情況下都支持我學習，盡他所能為我創(chuàng)造更好的學習環(huán)境。并且不愁吃穿的'小康家庭讓我能夠做自己喜歡的工作。
�。�2）學校環(huán)境
四川旅游學院，位于蓉城成都，是四川省人民政府主辦的全日制普通本科高校，是全國唯一一所旅游類全日制普通本科高校。
四川旅游學院前身為四川烹飪高等�？茖W校，20xx年4月，經(jīng)教育部批準，由原四川烹飪高等�？茖W校和原四川省農業(yè)管理干部學院合并建立，并更為現(xiàn)名。
截止20xx年6月，學校占地面積700余畝。圖書館藏書83萬冊。設有14個教學系部，本、�？普猩鷮I(yè)36個。
烹飪專業(yè)全國未有排名，如有排名全國第一。
�。�3）一般社會環(huán)境
中國政治穩(wěn)定，經(jīng)濟持續(xù)發(fā)展，是全球經(jīng)濟一體化環(huán)境中的重要角色。隨著中國綜合國力的提升，經(jīng)濟躋身于世界第二大經(jīng)濟體系的今天，崇尚民以食為天的中國人必定會帶動當代餐飲業(yè)，加上中國特有的飯局文化，餐飲業(yè)定會飛速發(fā)展。
�。�4）目標地域環(huán)境
我的目標城市是成都，重慶或內江。之所以選擇成都，首先我在成都就讀大學，大學的人脈不能輕易放棄。成都是川菜的靈魂所在，是川菜的發(fā)源地，更是川菜之魂豆瓣的產地，無論是成都的餐飲市場，原料供給，都是任何城市不能比擬的，成都大小餐館多如牛毛，在這個國際化的大都市中，更是云集了世界各地的美食，這座城市特有的生活環(huán)境，飲食方式定能讓我博眾家之長，食在中國，味在四川。選擇這里更是因為Ilovethiscity！
川菜以川西成都、樂山為中心的上河幫，川南自貢、宜賓、內江為核心的小河幫，川東南充、達州為中心的下河幫。
在川南的三座城市中我選擇了內江，因為小河幫以川南自貢、宜賓為中心的鹽幫菜，亦稱以自貢和內江菜為主；其特點是大氣，怪異，高端（其原因是鹽商）。也許你會問我為什么不選擇自貢和宜賓？因為這三座城市的發(fā)展速度，自貢喝宜賓是無法與內江所比擬的，發(fā)展才有市場。
下河幫主要是以重慶，南充，達州等傳統(tǒng)川東城市為中心，譬如達縣燈影牛肉、閬中張飛牛肉、鬼城麻辣雞塊、酸辣粉、重慶小面、老麻抄手、泡椒鳳爪、涪陵油醪糟。
重慶距離川菜靈魂僅300公里的直轄市，有著長江三峽所依靠的水利條件，全國唯一一個在內陸的直轄市，這里的火鍋聞名全國，重慶火鍋的加盟店幾乎占據(jù)了全國火鍋的半壁江山，以特有的麻辣而享譽全國，它是川菜廚師走出四川的橋頭堡。
2、目標職業(yè)分析
�。�1）目標職業(yè)名稱
依據(jù)我的興趣而言，我喜歡做一名廚師；根據(jù)我的性格來說，我適合進入國企；而以看我的價值觀，我可以向商人發(fā)展，因為我最敬佩的是清朝xxx胡雪巖。但是我傾向于做一名廚師，并且我也以作一名好廚師為目標而努力。
�。�2）目標職業(yè)知識、技能、態(tài)度品德要求
廚師的職業(yè)知識：
味覺——一個好的廚師要有良好的味覺。
刀工——能熟練的處理原材料
管理能力——能高效人性化的管理員工
溝通能力——能條理清晰的與團隊溝通與上司溝通
協(xié)調能力——能簡單，方便，快捷的協(xié)調事物
創(chuàng)新——要有不斷創(chuàng)新的精神，堅信創(chuàng)新才能發(fā)展
與組織以外的人進行溝通——與組織以外的人進行溝通，接觸客戶，公眾、政府組織或其它資源，提高餐廳知名度。
獲取信息——觀察、獲取或者通過其它相關的渠道獲取信息。
更新或使用相關的知識——保持技術上的領先，并將新的知識使用到你的工作中。
廚師的職業(yè)態(tài)度品德要求：
廚師長工作計劃 13
一個忙碌而又充實的20xx年已經(jīng)過去，迎接我們的是一個充滿挑戰(zhàn)性的20xx年，展望在新一年當中我會從以下幾點去努力：
1、出品創(chuàng)新：
首先要有一個虛心好學的良好心態(tài)，多走出去學習，多問多學，及時了解本地、外地市場動態(tài)，加強和采購溝通，對市場的創(chuàng)新原材料的嘗試，加強廚師之間的溝通，取長補短，不斷充實自己。
2、菜品質量：
嚴把質量關，對原材料的質量嚴格把關，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配、份量、溫度嚴格把關，杜絕異物、雜物的出現(xiàn)。
3、前廳和后廚溝通協(xié)調：
每天及時地加強對客人反饋信息的正確對待、重視，并以良好的心態(tài)，虛心的.態(tài)度不斷提升菜品質量，針對上菜快慢、順序嚴格把關，對每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對每天餐標安排、套餐的溝通加強。
4、能源節(jié)約：
對每天的水、電、氣使用嚴格合理使用，定時定人準時開關各種開關設備。
5、設施、設備的安全使用：
加強和工程部溝通，定期對設施設備的保養(yǎng)、保修，正確安全使用操作使用設施、設備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。
6、成本控制：
對原材料合理使用，做到物盡其用，把好驗貨關，嚴格杜絕變質變味的食品流入酒店，協(xié)調各菜系對原材料相互配合使用。
廚師長工作計劃 14
火鍋廚房管理制度
一、廚房考勤制度
1、每位員工上、下班時必須打記時卡。打卡后應將卡片放回原處，嚴禁代人或委托人打卡，違者給予處罰。
2、遲到或早退、曠工：凡超過或提前規(guī)定的上、下班時間一分鐘，即被認為是遲到和早退。遲到早退（每次）均以5分鐘為限，超過此時間的則以每增加5分鐘加算一次計算，每次扣除現(xiàn)金10元。凡規(guī)定的上班時間遲到或擅自提前離崗1小時，而又無特殊原因者，則認為曠工，曠工分別以4小時以下按一天，超過4小時按2天計算，曠工一天算4天。按員工實際工資計算。
3、如因公差、外勤、加班、病假、事假等原因未能打卡，應向領班或經(jīng)理報告，應備有病、事假條及醫(yī)院證明等，以備核查。
4、全勤獎：凡規(guī)定上班時間遲到或早退、請事假、曠工、請病假（一天以上者），扣除本月的全勤獎。員工上崗工作時必須穿著制服。所穿制服必須保持整齊、清潔。
5、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
6、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
7、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。8、本制度適用于廚房部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間
串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
8、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
9、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
10、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。11、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置。
12、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
13、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1、根據(jù)餐廳廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經(jīng)批準。
7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保餐廳菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出湯鍋的原則。8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。
12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。3、各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；
生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的'不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡喽酱佼斒氯肆⒓锤囊鸦蛟谝?guī)定期內改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜。4、接班人員必須認真核對并落實交班內容。
5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時要及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；
(2)生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新；
(3)廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；(4)設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。
(5)每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。
(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。(7)協(xié)調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。
3、在會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向廚師長請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。
6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。7、在會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。
8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應遠離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。
7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
廚師長工作計劃 15
我們酒店主要也業(yè)務就是住房和餐飲，而餐飲的好壞全都在我們廚房，作為廚房的廚師長，我吸取了過去工作的經(jīng)歷，決定在接下來的工作按照工作計劃來進行。
一、加強廚房管理
想要做好菜，就必須要把廚房的規(guī)矩抓緊，避免大家在工作的時候犯錯，也避免因為自己失察導致出現(xiàn)問題，對每一個廚師都有一個原則既不能夠浪費，同時也要保持廚房的干凈整潔，每個人都有責任把廚房的衛(wèi)生做好，對于每天工作的第一件事情，就是要做好衛(wèi)生打掃工作，下班前要收拾好廚房的衛(wèi)生，不能讓垃圾留在廚房，不能影響到我們廚房衛(wèi)生。干凈安全的`衛(wèi)生才能夠令客戶滿意，才能夠保證安全，一旦我們沒有注意到這些都會造成嚴重的后果，影響極其惡劣，我不希望這樣的事情出現(xiàn)，所以能避免的就必須盡早避免，不然出現(xiàn)了大問題，影響到我們酒店的形象就不好了。
二、加強廚師手藝培訓
對于每一個廚師都要做考驗，每天都會對每個廚師的受益做出點評，每一人廚師都必須要掌握一道自己的拿手好菜，有自己的特色，才能夠成為我們廚房的合格廚師，可以掌廚，沒有達到要求的只能夠在下面打雜，當然對于這些打雜人員我們也會給他們鍛煉的機會，會在每一個月的月底考核一次，做菜的能力有提升的就會讓他們擔任主廚，能夠不夠的繼續(xù)深造，同時也會給他們講解一些廚師必須掌握的知識和技能，提升他們的能力同時也是加強我們廚師真題的實力這也是我們廚師必須要做到的。
三、更新菜單
對于我們酒店能夠提供的菜單，及時更新，一個部門有活力就必須要有走狗多的創(chuàng)新，就必須要有足夠多的心作品出來，我們酒店的一些菜由于客戶不如和喜歡就需要淘汰，保留最受歡迎的菜，通過這些方式來吸引更多的客戶，從而得到更大的發(fā)展，每個人都必須要創(chuàng)新，我們創(chuàng)新會改變搭配，也會改變盛放的方式等這些來提高菜的口感，同時也會讓才變得美觀，好看。當然想要做好需要多年的經(jīng)驗還要讓客戶選擇，只有經(jīng)過了客戶的選擇和考驗之后留下的才是最好的，對于不受歡迎的，就會淘汰，在推出新菜的時候有一個免費試吃的活動，來提高新菜的知名度，讓客戶平常熟悉，之后經(jīng)過了品嘗，并且感覺合適才會成為我們今后的主打品牌之一。
四、提高廚房工作積極性
我們廚房想要出現(xiàn)一個新菜需要花費很多時間來研究，想要扔廚師都去做，我們會對這些菜做出前三名選擇，給予獎勵這樣來提升員工對創(chuàng)新的熱度同時也是給他們的鼓勵，畢竟如果沒有鼓勵是堅持不了多久的，只會放棄，還不如這樣給他們更多的鼓勵和安排給他們更多的幫助讓他們不斷的更新和創(chuàng)新，給我們酒店帶來更多的福利。
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